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淮扬菜8大代表菜,声名远扬的国宴菜系

发布时间:2022-05-28 17:43:56 来源:www.aicaimei.com 编辑:孟

淮扬菜是中国的传统菜系,位列于四大菜系之一,发扬与江苏的淮安、扬州、镇江一带,历史可以追溯到隋唐时期,在明清的时候兴盛,素有着“东南第一美味,天下之至美的称号”。不过你知道淮扬菜8大代表菜都是什么吗?分别是蟹粉狮子头、软兜长鱼、大煮干丝、白袍鲜虾、平桥豆腐、开洋蒲菜、文思豆腐、拆烩鲢鱼头这八种。

一、蟹粉狮子头

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蟹粉狮子头是淮扬菜8大代表菜之一,本身口感松软,肥而不腻,而且营养丰富,主要做法如下

原料:大闸蟹4只、肉末500g、生菜150g、鸡蛋3个、葱姜各50g,玉米油200g、淀粉50g。

制作步骤1:首先将大闸蟹洗净之后放在锅中蒸熟,将其中的蟹黄和蟹肉挑选出来。

制作步骤2:在肉末之中加入淀粉、鸡粉、盐、生抽、香醋搅拌均匀,并且将鸡蛋打入其中继续搅拌,搅拌均匀后将蟹肉和蟹黄倒入其中搅拌均匀,团城肉丸子。

制作步骤3:在锅中倒入开水,将高汤块倒入其中煮开,将肉丸子放入其中,大火煮上一个小时,快出锅时将青菜放入其中煮熟,转入盆中即可。

传说之中这道菜起源隋唐之时,隋炀帝入扬州游览时出自所制作出来的,原名为为葵花斩肉,后唐代,郇国公韦陟宴请贵客之时,被韦陟改名为狮子头,随后便在扬州地区闻名起来,成为淮扬名菜。

二、软兜长鱼

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原料:黄鳝(300g)、蒜、糖、淀粉、料酒、黑胡椒

制作步骤1:首先将大蒜切片。

制作步骤2:将黄鳝去头去骨洗净之后开水灼烫几秒后控干,在其中加入料酒、生抽、老抽、糖、盐、黑胡椒、淀粉、盐搅拌均匀,腌制10分钟。

制作步骤:锅中热油放入大蒜进行爆香,后将鳝鱼放入其中,大火进行翻炒,翻炒五分钟以内,出锅之后加入少许的黑胡椒和热油,就可以了。

这道菜制作历史悠久,已经是不可考究,不过在清光绪时期十年的时期,两江总督左宗棠视察云梯关水患的时候,当时的知府献上这道菜,左宗棠吃后赞不绝后,推荐这道菜为淮安府的贡品,作为慈禧70大岁的寿礼。

三、大煮干丝

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原料:豆腐皮2张、虾仁10个、火腿5片、冬菇3个、青菜6根、鸡胸肉一块、葱姜适量,高汤一锅。

制作步骤1:首选将鸡肉洗净去皮切块,放入锅中加料酒葱姜煮熟,然后撕成丝。

制作步骤2:将其他的材料除了虾仁和青菜外切成丝备用,并豆腐皮切成丝的进行焯水。

制作步骤3:注意过高汤,煮开,依次按照3分钟的时间间隔,将豆腐皮丝、火腿丝、冬菇丝、鸡肉丝放入其中,大火煮一会,将虾仁和青菜放入锅中,加入鸡精和盐,等着虾仁变红之后就可以出锅了。

这道菜制作起来比较麻烦,原名是九丝汤,是乾隆南下江南时,当地官员为了取悦皇帝,所制作出来的一道菜,从此之后,这道菜就成了乾隆到了扬州之后的必备菜品,经过长时间的改进,这道菜也就成了我们所知道的大煮干丝了。

四、白袍鲜虾

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原料:青虾500g、鸡蛋3个、淀粉适量。

制作步骤1:首先将青虾放入水中浸泡去泥,三个小时以上即可,再将青虾取出来后,捣碎姜浸泡与水中,浸泡青虾12个小时以上。

制作步骤2:掐着小龙虾的头尾,将它的虾仁包裹出来,打入鸡蛋清和淀粉混合搅拌,使它充分包裹上。

制作步骤3:将被淀粉包裹好的虾仁放入到冰箱冷藏,冷藏1-2个小时

制作步骤4:冷锅烧油,等着油温提升到了100°的时候,放入葱姜炸香,将准备好的虾仁放入到锅中翻炒不到一分钟,即可出锅。

白袍虾仁本身的历史也是不短了,不过最有名的还是当初尼克松访华的时候,当时国菜以淮扬菜为准,尼克松被这盘虾深深地吸引,并有着极高的评价。

五、平桥豆腐

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原料:豆腐300g、海参50g、虾米25g、鸡胸肉50g、蘑菇25克、干贝25g、葱蒜适量

制作步骤1:首先将整块豆腐冷水入锅之后煮熟,后放入鸡汤中入味蒸煮,后切成小片。

制作步骤2:将鸡胸肉、蘑菇、海参切成豆腐大小的小片,虾米和干贝洗净,并去除杂质。

制作步骤3:锅中放水,煮至沸腾,将这些切好材料(除小龙虾和干贝外)全部放入其中,加入盐进行调味。

制作步骤4:快要出锅的时候放入淀粉进行勾芡,将小龙虾和干贝放入锅中稍煮一会,出锅放入香菜。

这是这道菜的简单做法,并且这道菜还是诞生在清代,在乾隆南巡的时候,当地的财主为了讨好皇上,并且精心的让厨子精心桌,于是诞生了这道名菜,乾隆吃后赞不绝口,于是这道菜的名声就起来了。

六、开洋蒲菜

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原料:蒲菜、干虾米、鸡汤

制作步骤1:首先将蒲菜切段。

制作步骤2:锅中烧油,等着油温三生热的时候加入葱姜进行爆香,后如加入虾米煸炒10秒钟。

制作步骤2:加入切好的蒲菜翻炒三分钟,,加入少许的鸡汤提味,等着鸡汤完全融入到了菜之中即可盛出来。

这到菜的做法相较于来说比较简单一些,主要是还是在于摆盘的方式,起源的时间也是比较早,可以追溯到汉代的时候,是淮阳的特产名菜,直到了清代之后,这道菜才有了如今的做法。

七、文思豆腐

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原料:豆腐一块、胡萝卜、葱花、鸡汤

制作步骤1:首先将豆腐切成丝,放入冷水之中进行浸泡,胡萝卜和葱也切成丝。

制作步骤2:将鸡汤煮熟之后,倒入胡萝卜丝和葱丝

制作步骤3:等着煮出香味之后,将豆腐丝放入其中,几秒之后盛出来即可。

这道菜的做法主要考验的刀工,这只是简化的做法,可以居家品尝一些,传说是清代乾隆期间一个叫做文思的僧人所做,制作的时候要小心,保证这道菜的精细,豆腐到最终可以做到入口极化的水准。

八、拆烩鲢鱼头

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原料:花鲢鱼一只、蟹肉75g、笋片50g、熟火腿片50g、鸡胸肉片50g、鸡肝片50g、清新菜10颗、香菇25g,老汤、白糖、淀粉、葱。

制作步骤1:首选是清理好的花鲢鱼从头的地方劈开,清水清洗去除血迹。

制作步骤2:将花鲢鱼放入水中进行蒸煮,放入葱和和姜片,直至骨肉分离,捞出鱼肉。

制作步骤3:起锅烧油,放入葱姜爆香后捞出,放入蟹肉,然后加入笋片、香菇、鸡胸肉片、鸡肝片、花鲢鱼肉,倒入盐、虾米和料酒,在倒入鸡汤,等10分钟煮好之后,味精加上淀粉进行勾芡,倒入锅中,稍微的进行蒸煮,等着汤汁收起来即可。

这道菜的做法想对来说有点难,传说是清末的时期,一个财主间剩下的鱼骨头给正在做工的木匠,厨师不忍心见到这般,往其中加入了些许调料,后来这个厨师在原有的基础上进行改进后,这道菜也就出来了。